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我國是一個養殖肉牛的大國，肉牛品種資源非常豐富。20世紀80年代，為了提高肉牛的產肉力，開始對黃牛進行雜交改良并取得了一定的成效。其中，肉牛的存欄量自1999年、牛肉產量自1995年以來，一直穩居世界第三；全國人均牛肉占有量已達到5.7千克，是改革開放初期的近30倍。通過外國肉牛品種的引進和我國黃牛的選育提高，飼養管理技術的研發和普及以及產業經濟的拉動，形成了東北、中原、西部和南部四大肉牛飼養優勢產區和加工優勢產區。但是，肉牛養殖產業也存在一些問題，如雜交改良和地方品種資源保護的矛盾日益突出；肉牛數量雖然比較多，但是與發達國家相比，肉牛單頭胴體產肉率卻很低。
夏南牛（南陽牛與夏洛來牛雜交品種）
為進一步提高肉牛產業的生產效率，推廣肉牛養殖先進技術，提高肉牛育肥場、屠宰與牛肉加工場的科學飼養管理水平，我們組織了理論與實踐經驗豐富的專家，收集了當前肉牛養殖的先進技術成果，編寫成本書。
首先，我們來回答個問題，我國有哪些主要的肉牛品種。
根據產地不同，我國肉牛大致劃分為北方牛、中原牛和南方牛三大類型，北方牛包括蒙古牛、哈薩克牛、延邊牛，中原牛包括秦川牛、南陽牛、魯西牛、晉南牛等，南方牛包括南方各省的黃牛品種（如湘西黃牛等）。中國黃牛素以肉味濃香、適口性強著稱，包含著進一步改進現代良種所需要的基因資源，價值不可低估。
南陽黃牛
三大黃牛群體各具特征，北方牛身體矮小、單薄，骨骼輕細，肌肉不充實。皮厚毛長，多為黃褐、紅褐色，黑色次之，也有少數黃白花和黑白花。頭大而方，眼大而略突，角細長，質細致，頸薄長，垂皮小，鬐甲低；胸深而窄，背腰平直，尻狹而斜，肢短而粗，體高一般在100～130厘米。中原牛體格高大，骨骼粗壯，頭小頸粗，垂皮發達，肌肉豐滿，肋圓胸寬，毛色以紅褐與黃褐居多，是我國黃牛中品質的類群。南方牛體軀矮小而短，肌肉豐滿而體形渾圓，骨細、皮薄、毛稀，垂皮發達，鬐甲隆起。
蒙古牛
我國地方良種黃牛具有耐粗飼、抗病力強、性情溫順、適應性好、遺傳性穩定、肉質好等優良特性，肉役或役肉兼用。與國外肉牛相比，中國黃牛也存在生長速度慢、后軀發育不良、母牛泌乳量少等缺點，直接影響了肉牛生產性能。
中國黃牛均屬于中等體形的晚熟品種，6月齡以內的哺乳犢牛生長發育較快，6月齡至4歲生長發育減慢，日增重明顯降低。中國黃牛產肉性能良好，平均凈肉率高，在良好飼養條件下，日增重能達到800克以上。高度育肥后，屠宰率60%以上。中國黃牛肉質細膩，脂肪分布好，滋味鮮美，肌肉纖維細致，肉味濃而不腥膻；肉骨比高，胴體脂肪比例低、肌肉比例高，眼肌面積大，可用來生產高檔牛肉。
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